Gouda, ementáli, camembert, brie, orda? Íme sajtkisokosunk!

Hollandiától Franciaországon és Svájcon át Olaszországig tengernyi féle, ízű és állagú sajtot találunk a nagyvilágban. Hogy ne jöjjünk zavarba egy jól felszerelt sajtos pult előtt, íme egy kis sajtos gyorstalpaló!

Bár Magyarországon szinte még mindig egyeduralkodó a trappista és a háromszögletű mackósajt, azért szerencsére hazánkban is egyre szívesebben kísérleteznek a különböző aromájú sajtokkal.

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer, az oltó baktériumtenyészet is igen változatos. Egy szakember szemével nézve a sajtok igen sokféleképp csoportosíthatók, de a fogyasztó számára sajtvásárláskor a sajt íze és állománya a legfontosabb szempont. Következzen most egy rövid bevezetés a sajtok világába! 

Friss tehéntejből, érlelés nélkül készült sajtok

Az érlelés nélkül, oltó hozzáadása nélkül készülő sajtokat elsősorban édességekhez használják. Ilyen sajtféleség például a jól ismert mascarpone, amiből a tiramisu is készül. Bár Magyarországon az egyedi „túró” névvel illetjük, ez az élelmiszer is sajtféle. Savanykás, rögös állagú, édesen és sósan egyaránt szokás fogyasztani. Nagyon hasonló a felhasználása a juhtejből készülő brindzának, azaz a juhtúrónak is, de ez már oltós alvadású. A juhtúrót gyakran használják töltött zöldségek készítéséhez, sztrapacskához, illetve szinte bármihez kipróbálhatjuk, amit amúgy sós túróval készítenénk – ízletes, aromás lesz a végeredmény. Ebbe a csoportba tartozik a Magyarországon nagy hagyománnyal rendelkező gomolya, ami juhtejből készülő érlelés nélküli sajt. Fogyasztását frissen ajánlják, elsősorban grillezve, saláták mellé mennyei.

Természetesen ebbe a csoportba tartozik a gyúrt mozzarella sajt is, amit eredetileg kizárólag bivalytejből készítettek. Szintén érleletlen sajtféleség a tejsavóból készülő orda. Ha a savót természetes úton megsavanyítják, majd felmelegítik, akkor a savóban maradt fehérjék kicsapódnak, amelyet aztán átszűrve kapjuk a különleges ordát. Állaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni.

Érlelt sajtok

A sajtok másik nagy csoportja érleléssel készül, azaz készítés után hosszabb-rövidebb ideig, különböző – akár nagyon speciális – körülmények között tárolják fogyasztás előtt. Természetesen ezt a kategóriát is tovább bonthatjuk: léteznek lágy, félkemény és kemény érlelt sajtok. Az egyik leghíresebb lágy, fehérpenészes sajt a camembert. Ez a sajt francia eredetű, zsíros, íze jellegzetes, erős-fűszeres, puha, felületén egyenletes fehér penészbevonat található. Általában 21 napig érlelik. Kevésbé ismer és kicsivel drágább a még lágyabb és tejszínesebb ízű brie sajt, amelyet 1-2 hónapig érlelnek. A lágy, érlelt sajtok közé tartozik a Pálpusztai sajt is, ami magyar sajtféle és nagyon intenzív aromájú.

A lágy érlelt sajtokat lassan, komótosan érdemes kóstolni, olyan ételekkel, amely nem elnyomják, hanem kiemelik ízeiket. Salátákkal, gyümölcsökkel fogyasszuk és élvezzük ki őket, hiszen valódi ínyencségek! Előételnek is kiválóak, de akár kisebb étkezésekre vagy partikra is összeállíthatunk egy-egy finom sajttálat.

Félkemény sajtnak nevezzük a préselt, tehéntejből készült sajtokat, amelyeket érlelnek, majd változatos méretben, formában, lyukazással hoznak forgalomba. Állományuk vágható, szeletelhető, reszelhető. A félkemény sajtok egyik legismertebb képviselője a gouda sajt, amely Hollandia legismertebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája. Érlelési idejétől függően lehet fiatal (azaz 3-6 hetes), érett vagy idős (azaz 5 hónapnál régebbi). A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak.

Az edámi szintén egy világhírű holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli. Általában gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Íze lágy, semleges, illata alig van.

A gouda és az edámi sajtot használhatjuk szinte bármihez, amihez amúgy trappistát használnánk: szendvicsekbe, salátákhoz, tésztákra. Ezek a fajták nem nyomják el az ételek ízét, lágyak és jól harmonizálnak a magyaros ízekkel is.

A sajtok királyai

Préselt tehéntejből készülnek a kemény sajtok, amelyeket a „sajtok királyainak” is neveznek. Gyártásuk hasonlít a félkemény sajtokéhoz, érlelésük hosszabb, akár több hónap is lehet. Ízük gazdagabb, kifejezőbb, szintén reszelhetők, szeletelhetők. Általában nagy lyukakkal készülnek, de előfordul lyuk nélküli változatuk is. Ilyen sajtok például a Pannónia, az ementáli vagy a svájci Gruyére sajt.

Az ementáli legfőbb jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. Világhírű svájci keménysajt, amelynek nevét magyar termelők nem is használhatják. Érdekesség, hogy 1 kiló sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. A parmezán szintén a kemény, reszelni való sajtok közé tartozik.  Ez az erős ízű, jellegzetes sajt az olasz Emilia tartományból származik. Az egyik legrégebbi európai sajt, történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Két-három évig érlelik, és főleg reszelve használják különböző tésztákhoz, levesekhez az olasz konyhaművészetben.

Az angol és amerikai konyhában használják leginkább a savanykás ízű, kiválóan olvadó cheddar sajtot. Egy ízletes hamburger szinte elképzelhetetlen lenne enélkül a sajt nélkül, de a híres amerikai sajtos makaróni – a mac and cheese – is ebből készül. Kissé hasonló sajt a svájci Gruyére, amelyet előszeretettel használnak sütéshez és fondük alapanyagaként is.

Szintén kemény sajt a feta. Az eredeti feta juh- vagy kecsketejből készített kemény sajt, amit sós lében tárolnak. A Görögországon kívül készített, javarészt tehéntejből készült sajtok esetében, csak feta-típusú sajtokról beszélhetünk. A feta sótartalma igen magas, közel 5%, míg a legtöbb általunk ismert sajt 1-2%-os sótartalommal bír.

A penész nem mindig rossz

Külön kategóriát képeznek a penészes sajtok, amelyeket tehéntejből, baktériumkultúra hozzáadásával készítenek. A sajtokat sózás után pikírozzák (felszúrják), így a sajt belsejébe juttatott oxigén felhasználásával alakulnak ki a kék vagy zöld foltok, erek. A világ kékpenészes sajtjai közül a stilton, a gorgonzola és a rokfort a legismertebbek, utóbbi mintájára készül a magyar márványsajt. Sokan tévesen egyenesen rokfortnak titulálják, de erre az elnevezésre csak a meghatározott tenyésztésű juh tejéből, a Roquefort város közelében lévő barlangokban érlelt sajtok pályázhatnak. Ezeket a sajtokat előszeretettel használják mártások, saláták készítéséhez, de az ínyenc pizzafeltétek között is gyakran szerepelnek.

Az ömlesztett sajtok szintén egy speciális csoportját képezik a sajtoknak. Ezeket különféle sajtokból, vajból, tejszínből összeállított receptek alapján készítik főzéssel. Változatos formában, csomagolásban, ízesítéssel kerülnek forgalomba: dobozos, tégelyes, tömlős kiszerelésben, de akár vágható, szeletelhető formában is megtaláljuk. Ez utóbbiakat akár füstölhetik is, ilyen például a kedvelt Karaván sajt.